Rum                                         Gerelateerde artikels

De geschiedenis van de Cubaanse rum is even oud als de kolonisatie van het eiland zelf; het geestrijke vocht wordt immers gemaakt uit het suikerriet, een gewas dat door Colombus zelf naar het nieuwe continent zou gebracht zijn tijdens zijn tweede reis. Wat volgt is geschiedenis en genoegzaam bekend: het uit de Canarische Eilanden afkomstige suikerriet (en daarvoor door de Arabieren vanuit India naar het Iberisch schiereiland gebracht) vond in de vruchtbare Cubaanse bodem een prima plaats om wortel te schieten, daarbij bovendien nog eens geholpen door een uitstekend microklimaat. Het resultaat is gekend en mag zeker geproefd worden.

* Ontstaan
* Productie
* Soorten rum
* Rum-cocktails

 

Ontstaan

Over het ontstaan van de rum doen veel verhalen de ronde. Volgens één daarvan zou de likeur voor het eerst zijn gestookt rond 1650 door piraten en boekaniers die de streek onveilig maakten.

Op Cuba zou dit verhaal zijn verder gezet onder invloed van de eerste Afrikaanse slaven die naar het eiland gebracht werden. De Afrikanen hadden de gewoonte een drankje te nuttigen wat zij "guarapo" noemden, gefermenteerd sap van maïs en yuca (soort maniok). Op Cuba gingen ze hetzelfde procédé toepassen op het suikerriet wat resulteerde in een sterk alcoholische drank. In een eerste fase gebeurde alles met heel primitief materiaal maar gaandeweg ontwikkelde zich verfijnder materiaal zoals de suikermolens, de zogenaamde "trapiches", en nog later de suikercentrales. De eenvoudige productie van "guarapo" ruimde plaats voor de zogenaamde "aguardiente" of brandewijn. Nog later ging men het distillatieproces verbeteren om uiteindelijk tot het eindresultaat rum te komen. Toch duurde het tot de 19de eeuw vooraleer rum een kwalitatief hoogstaand product werd.

Al snel ontstonden over heel het land verschillende distilleerderijen en merken. Zowel in Cárdenas, Santiago de Cuba, Cienfuegos als in Havana werden rumfabrieken uit de grond gestampt. Verschillende van de merken die er geproduceerd werden raakten bekend over heel de wereld o.a. Matusalén, Bocoy, Campeón, Obispo, San Carlos, Castillo, Bacardí en Havana Club.

Bacardí werd in de loop van de 19de eeuw de grootste exporteur van Cubaanse rum, een positie die het bedrijf ook in de 20ste eeuw kon behouden. Na de Cubaanse revolutie van 1959 verliet de familie Bacardí het eiland om zich op Puerto Rico te vestigen. Ze namen de merknaam met zich mee maar slaagden er desondanks niet meer in om identiek dezelfde rum te maken. De Cubaanse bodem en de eigenschappen van het Cubaanse suikerriet zorgden blijkbaar voor een heel typische smaak die op Puerto Rico niet meer volledig kon nagebootst worden. In de achtergebleven fabriek van Bacardí in Santiago de Cuba begon een voormalige werknemer van de familie met de productie van een nieuwe Cubaanse rum, Caney, gemaakt volgens het oorspronkelijke recept van de originele Bacardí-rum.

Sinds de jaren zestig werd de volledige rumindustrie gereorganiseerd en uitgebreid. Het oude merk "Havana Club" - gesticht in Cárdenas in 1878 - werd opnieuw gelanceerd en toegespitst op export. Als embleem voor de vernieuwde Havana Club werd de Giraldilla gekozen, een standbeeldje dat symbool staat voor de stad Havana.

In 1993 werd de Frans-Cubaanse firma Havana Club International NV opgericht en startte men de productie van verschillende soorten rum binnen het merk. Veel van de soorten worden wereldwijd gecommercialiseerd door de Franse firma Pernod-Ricard die het alleenrecht heeft voor de wereldwijde distributie van Havana Club rum.
Lange tijd was Havana Club de enige Cubaanse rum op de wereldmarkt, maar vandaag de dag worden ook andere merken verdeeld zoals onder meer Mulata, Caney, Varadero, Legendario en Santero.

Productie

Laten we eens kijken hoe het typische Caribische drankje gemaakt wordt.

Na de "zafra", de suikerrietoogst, worden de gekapte rietstengels naar de suikerfabrieken gebracht alwaar een eerste fase in gang wordt gezet. De stengels worden gewassen en in korte stukken gesneden om op die manier gemakkelijker het sap eruit te kunnen extraheren. De stukken worden door een reeks cilinderpersen gehaald waarna aan de geperste stukken wat water wordt toegevoegd om zo makkelijker een tweede persing te kunnen uitvoeren. Het overgebleven pulp wordt op Cuba heel vaak als brandstof gebruikt (bijvoorbeeld in thermische centrales) of als basis voor de aanmaak van papier.

Bepaalde soorten rum worden gemaakt op basis van dit pure suikerrietsap, de "guarapo" zelf; de meeste rums echter vertrekken vanuit een melasse. En daarvoor zijn dus nog een aantal tussenstappen nodig.

Het verkregen suikerrietsap, "guarapo", wordt gefilterd om er de restjes riet uit te halen alsook de opgeloste vaste stoffen. Daarna wordt het filtraat opgewarmd om het teveel aan water te laten verdampen. Na dit proces brengt men de vloeistof aan de kook tot men nog een dikke stroop overhoudt, de basis voor de productie van suiker. Eenmaal de suiker hieruit werd geëxtraheerd blijft nog een bruine vloeistof over die men 'lichte melasse' noemt (zowel naar kleur als naar smaak). Nadat het goedje een tweede en een derde keer aan de kook werd gebracht ontstaat een donkere, heel dikke, kleverige en ietwat bittere substantie, de 'donkere melasse', oftewel de basis voor de rumproductie. Deze donkere melasse bevat nog steeds ongeveer 55% niet-gekristalliseerde suiker alsook een heel aantal mineralen en andere bestanddelen die later het aroma en de smaak van de rum zullen bepalen.

Hierna begint het gistingsproces. De gisting - waarbij wel degelijk gist aan de melasse wordt toegevoegd - zal ervoor zorgen dat de aanwezige suiker wordt omgezet in koolstofdioxide en ethylalcohol. Men zal echter niet de pure melasse laten gisten; er wordt water aan toegevoegd totdat men een mengsel bekomt waarin men een suikergehalte van ongeveer 15% heeft. De duur van de gisting varieert meestal tussen 12 uur en 1 à 5 dagen. Het resultaat is een most waarin ongeveer 5 à 9 % alcohol te vinden is. Deze vloeistof wordt vervolgens gedistilleerd: het distillaat bevat meestal bijna 80 ° alcohol maar wordt vervolgens gedilueerd tot een mengsel waarin ongeveer 40 à 50 ° alcohol zit. Dit resultaat komt in - meestal eiken - vaten terecht voor een rijpingsproces dat 1 of meerdere jaren kan duren. Hierna is het de beurt aan de "maestro ronero", de "rum-meester". Elk rumhuis (merk) bezit een dergelijk "geheim wapen". Deze man of vrouw bepaalt hoe de rum uit verschillende vaten uiteindelijk vermengd zal worden tot de rum die gebotteld zal worden en voor consumptie aangeboden. Welke vaten en in welk percentage deze vermengd worden bepaalt de finale smaak van een soort rum. Deze fase is dan ook heel belangrijk. Als laatste wordt soms wat caramel of wat suiker aan de rum toegevoegd om de rum een donkerder kleur te geven of de smaak nog een laatste retouche te geven.

logo havana club

Soorten rum

De Cubaanse rum kunnen we meestal indelen in een drietal hoofdgroepen: de witte of ongekleurde rum, de goud- of amberkleurige rum en de donkere, donkerbruine rum.

Vaak zijn deze drie hoofdgroepen nog verder onderverdeeld in bijvoorbeeld rum van drie jaar oud, vijf jaar, zeven jaar of zelfs 15 jaar of nog meer. Ook benamingen als "reserva" of "extra añejo" worden gebruikt om bepaalde donkere soorten rum nog extra te onderscheiden.

1. De witte/ongekleurde rum is de jongste van de verschillende soorten rum. Weliswaar rijpte ook deze rum in eiken vaten maar meestal niet langer dan 1 of 2 jaar. Dit soort rum wordt meestal gebruikt om cocktails te maken waaronder de befaamde mojito, daiquiri of cuba libre.

2. De goudkleurige of amberkleurige rum rijpte meestal tussen 3 en 6 jaar in eiken vaten en kreeg hierdoor een meer uitgesproken smaak, lichtjes gerookt, gevanilleerd of zelfs met een toets chocolade. Deze rumsoorten kunnen puur of "on the rocks" gedronken worden maar kunnen ook in cocktails verwerkt worden wanneer gekozen wordt voor hoogwaardige cocktails.

3. De donkerbruine rumsoorten rijpten minstens 7 jaar, maar ook soms tot 15 of zelfs tot 25 jaar. Hierdoor ontstaat vaak een fruitige smaak ondersteund door toetsen vanille, cacao en eik. Deze rums worden uiteraard meestal puur gedronken, hooguit met een blokje ijs om de smaak nog wat meer te laten vrijkomen.

Elk van deze rums wordt samengesteld uit rum van verschillende vaten en verschillende rijpperiodes. Een rum van drie jaar bestaat dus niet per sé uit rum van 1 vat dat drie jaar lag te rijpen, net zomin als een fles 15 jaar oude rum rechtstreeks uit 1 vat komt dat 15 jaar lag te rijpen. Het gaat altijd om een mengsel - de taak van de rummeester, "maestro ronero" - waarbij de oudste soort rum in het mengsel de naam bepaalt. Enkel de zogenaamde "barrel proof" rum wordt rechtstreeks uit 1 vat getapt en gebotteld.

Rum-cocktails

Een aantal smakelijke cocktails waarin u het Cubaanse geestrijke vocht kunt gebruiken:

Mojito
Ingrediënten:
1 soeplepel suiker
sap van 1/2 limoen
2 takjes verse munt
50 ml rum
3 of 4 ijsblokjes
spuitwater

Neem een glas, bij voorkeur een langwerpig cilinderglas. Strooi hierin een soeplepel suiker en daarbovenop het sap van 1/2 limoen. Plaats er de twee takjes verse munt op en overgiet met spuitwater tot halfweg het glas. Plet nu de munttakjes zodat de smaak vrijkomt en roer ondertussen suiker en citroen goed ondereen. Vul aan met 50 ml rum en de ijsblokjes. Een takje munt kan als afsluitende decoratie dienen, alsook eventueel een paar druppeltjes "angostura", bittere saus.

Daiquiri
Ingrediënten:
1 soeplepel suiker
sap van 1/2 citroen
paar druppels Marasquino likeur
50 ml rum
gemalen ijs

Giet alle ingrediënten in een blender en mix samen met het ijs tot een gladde massa. Serveer koel, in kegelvormige glazen. Als decoratie kan een geconfijte kers dienen.

Cuba Libre
Ingrediënten:
enkele druppels citroen- of limoensap
50 ml rum
120 ml cola
ijsblokjes

Neem een glas, bij voorkeur langwerpig, cilindervormig. Doe er een aantal ijsblokjes in. Sprenkel er de druppels citroen- of limoensap over en overgiet met de rum. Vul aan met de cola en decoreer met een schijfje citroen of limoen.