Rhum

L'histoire du rhum cubain est aussi vieille que la colonisation de l'île elle-même. Cette boisson savoureuse qui apporte aux cocktails cubains toute leur richesse est fabriquée à base de canne à sucre, une plante que Colomb aurait introduite sur le nouveau continent au cours de son deuxième voyage. La canne à sucre originaire des îles Canaries (et bien avant cela importée d'Inde vers l'Espagne par les arabes) a trouvé à Cuba un sol idéal pour s'y développer favorablement, aidée par un excellent microclimat. C’est suite à un long et ingénieux processus d’élaboration et de vieillissement naturel en fût de chêne que la canne à sucre est transformée en une des meilleurs boissons alcoolisées au monde : le rhum cubain. Le résultat est réputé et mérite une bonne dégustation.

* Naissance
* Production
* Sortes de rhum
* Cocktails à base de rhum

 


Naissance

Beaucoup de versions circulent à propos de  la naissance du rhum. Selon une d’elles la liqueur aurait été distillée pour la première fois vers 1650 par des pirates et des boucaniers qui rendaient la région peu sûre.

A Cuba cette histoire se serait poursuivie sous l’influence des esclaves Africains amenés sur l’île. Ceux-ci avaient l’habitude de boire une boisson appelée « guarapo », du jus fermenté de maïs et de yuca (une variété de manioc). A Cuba ils allaient appliquer le même procédé à la canne à sucre avec comme résultat une boisson forte alcoolisée. Dans une première phase ceci se réalisait avec un matériel très primitif, mais tout doucement un matériel plus sophistiqué vit le jour, comme les moulins à sucre, nommés « trapiches », et encore plus tard les centrales sucrières. La production de « guarapo » fit place à « l’aguardiente » ou l’eau de vie. Encore plus tard le procédé de distillation serait amélioré pour aboutir au résultat final : le rhum. Il fallut encore attendre le 19e siècle pour que le rhum devienne un produit de grande qualité.

Rapidement différentes distilleries et marques apparurent dans le pays. Des fabriques de rhum virent le jour à Cárdenas, Santiago de Cuba, Cienfuegos et La Havane. Plusieurs des marques produites se firent un nom dans le monde entier : Matusalem, Bocoy, Campéon, Obispo, San Carlos, Bacardí et Havana Club.

Au cours du 19e siècle Bacardí devint le plus grand exportateur de rhum cubain, position que la firme a pu maintenir au 20e siècle. Après la révolution cubaine de 1959 la famille Bacardí quitta l’île pour s’installer à Puerto Rico. Ils emportèrent le nom de la marque mais ne réussirent pas à produire un rhum identique. Le sol cubain et les qualités de la canne à sucre cubaine donnent vraisemblablement un goût très typique et inimitable tel quel à Puerto Rico. Dans l’usine abandonnée par Bacardí à Santiago de Cuba un ancien travailleur de la famille entama la production d’un nouveau rhum cubain, le Caney, fabriqué selon la recette ancestrale du Bacardí.

Dès les années soixante l’industrie du rhum fut réorganisée et étendue. L’ancienne marque « Havana Club » -créée à Cárdenas en 1878- fut relancée et spécialisée pour l’exportation. Comme emblème du Havana Club on choisit la Giraldilla, une petite statue symbole de la ville de La Havane.

En 1993 fut créée la firme franco-cubaine Havana Club International S.A. et la production de plusieurs sortes de rhum fut lancée sous cette marque. Plusieurs en sont commercialisées par la firme française Pernod-Ricard, qui a l’exclusivité pour la distribution du rhum Havana Club dans le monde entier. Havana Club a été longtemps le seul rhum cubain sur le marché mondial, mais est aujoiurd’hui rejoint par d’autres marques comme Mulata, Caney, Varadero, Legendario et Santero.

Production

Voyons comment se fabrique cette boisson cubaine typique.

Après la « zafra », la récolte de la canne à sucre, les cannes coupées sont transportées aux centrales sucrières où la première phase est entamée. Les tiges sont lavées et coupées en courts morceaux afin de faciliter l’extraction du jus. Les morceaux passent dans des presses cylindriques et on ajoute un peu d’eau aux morceaux pressés pour faciliter un deuxième pressage. La pulpe qui reste est utilisée à Cuba comme combustible (entre autres dans les centrales thermiques) ou comme base pour la fabrication de papier.

Certaines variétés de rhum sont fabriquées à partir de ce pur jus de canne à sucre, le « guarapo » ; par contre la majorité des rhums partent de la mélasse et pour cela plusieurs stades intermédiaires sont nécessaires.

Le « guarapo » obtenu est filtré pour en extraire les restes de canne et les impuretés dures. Le filtrat est alors réchauffé pour faire évaporer l’excédent d’eau. Après ce procédé on fait bouillir le liquide jusqu’à l’obtention d’un épais sirop, la base pour la production de sucre. Une fois extrait le sucre il reste un liquide brunâtre que l’on appelle la mélasse « légère » (tant pour la couleur que pour le goût). Après avoir mis à bouillir une deuxième fois et une troisième fois cette substance on obtient une matière foncée, très épaisse, collante et plutôt amère, la « mélasse sombre », la base pour la production de rhum. Cette mélasse sombre contient encore environ 55% de sucre non cristallisé et plusieurs minéraux et d’autres composants qui détermineront le goût du futur rhum.

Alors commence la phase de fermentation. La fermentation –où l’on ajoute de la levure à la mélasse- se charge de transformer le sucre présent en dioxyde de carbone et en alcool éthlique. On ne fait pas fermenter la mélasse pure. On y ajoute de l’eau pour obtenir un mélange d’une teneur en sucre de plus ou moins 15%. La fermentation dure de 12 heures à 5 jours. Le résultat est un moût à teneur d’alcool de 5 à 9%. Ce liquide est distillé et le distillat contient en général de l’alcool à 80° qui est dilué pour obtenir un mélange de 40 à 50° en alcool. Ce produit est entreposé dans des fûts –en général en chêne- pour un processus de maturation qui peut aller de une à plusieurs années. Puis entre en scène le « maestro ronero », le « maître du rhum ». Chaque parque a une telle « arme secrète ». Cet homme ou cette femme détermine comment le rhum de différents fûts sera finalement mélangé pour aboutir au rhum qui sera mis en bouteille et offert à la consommation. Le mélange de tel ou tel fût et dans quel pourcentage détermine le goût final de chaque type de rhum. Cette phase est d’une importance primordiale. Parfois on ajoute un peu de caramel ou de sucre pour foncer la couleur du rhum ou faire une dernière retouche au goût.

logo Havana club

Sortes de rhum

Le rhum cubain peut se subdiviser en trois grands groupes : le rhum blanc ou incolore, le rhum ambré ou doré et le rhum brun ou foncé.

Souvent ces trois grands groupes sont encore classés par exemple, en rhum de trois ans d’âge, de cinq ans, de sept ans ou de quinze ans et même plus. Pour mieux distinguer certains rhums foncés on utilise des dénominations comme « reserva » ou « extra añejo ».

  1. Le rhum blanc ou incolore est le plus jeune des différentes sortes de rhum. Il a mûri dans des fûts en chêne mais pas plus de un ou deux ans. Ce type de rhum est utilisé pour la      confection de cocktails, dont les célèbres mojito, daiquiri ou cuba libre.
  2. Le rhum ambré ou doré a vieilli de trois à six ans dans des fûts en chêne et a obtenu ainsi un goût plus prononcé, légèrement fumé, vanillé ou même avec une touche chocolatée. Ces rhums sont dégustés purs ou « on the rocks », mais peuvent également entrer dans la confection de cocktails de haute qualité.
  3. Le rhum foncé vieillit au moins sept ans, parfois jusqu’à quinze et même 25 ans. Ceci lui donne un goût souvent fruité soutenu par des touches de vanille, de caco et de chêne. Ce rhum est bu pur, à la limite avec un glaçon pour libérer encore plus les goûts.

Chacun de ces rhums est composé de rhums de différents fûts et de maturation différente. Un rhum de trois ans n’est donc pas nécessairement composé de rhum d’un fût qui a vieilli trois ans, comme le rhum de 15 ans ne l’est pas d’un seul fût qui a vieilli 15 ans. Il s’agit toujours de mélanges –la tâche du « maestro ronero »- et où le rhum le plus âgé détermine le nom du mélange. Uniquement le « barrel proof » est tiré d’un seul fût et embouteillé.

Cocktails

Voici quelques délicieux cocktails dans lesquels le rhum cubain peut être utilisé.

Mojito

Ingrédients : 1 cuillère à soupe de sucre
Le jus d’un demi citron vert
2 branches de menthe fraîche
50 ml de rhum
3 ou 4 glaçons
De l’eau gazeuse

Prenez un verre, de préférence haut et cylindrique. Mettez y le sucre et le jus de citron vert. Mettez les deux branches de menthe fraîche  et ajoutez l’eau gazeuse jusqu’à la moitié du verre. Ecrasez les branches de menthe pour en libérer le goût et mélangez bien le sucre et le citron. Complétez de 50 ml de rhum et des glaçons. Pour la décoration ajoutez une branche de menthe et éventuellement on peut ajouter quelques gouttes d’angostura, une sauce amère.

Daiquiri

Ingrédients : 1 cuillère à soupe de sucre
Le jus d’un demi citron vert
Quelques gouttes de liqueur Marasquin
50 ml de rhum
De la glace pilée

Mettez tous les ingrédients dans un blender et mixez avec la glace. Servez frais dans un verre conique. Pour la décoration on peut ajouter une cerise confite.

Cuba Libre

Ingrédients : Quelques gouttes de citron ou de citron vert
50 ml de rhum
120 ml de cola
Des glaçons

Prenez de préférence un verre haut et cylindrique. Mettez-y quelques glaçons. Aspergez des gouttes de citron et versez le rhum. Complétez au cola et décorez d’une tranche de citron ou de citron vert.